1967년 가족이 로스앤젤레스로 이주한 대만 태생 셰프 조지 첸(George Chen)은 학교 급식에서 빵 두 개 사이에 돼지고기 조림과 중국식 사우어크라우트를 곁들여 먹던 모습을 반 친구들이 생생하게 기억합니다.
Chen은 미국에서 가장 오래된 차이나타운 외곽에 있는 샌프란시스코 레스토랑이자 바인 China Live에서 최근 바쁜 점심 시간 동안 “‘맙소사, 무엇을 먹고 계시나요? 역겨워요’라고 회상했습니다.”라고 말했습니다. “그리고 이제 모두가 돼지고기 조림과 중국식 사우어크라우트를 원합니다. 중국식(음식)에 대한 인식이 많이 발전했으면 좋겠습니다.”
자신의 음식을 숨겨야 한다고 느꼈던 이민자 아이는 베이 지역에서 훌륭한 중국 음식을 제공하는 것으로 명성을 얻었습니다. 차이나 라이브에서 첸은 만두를 만드는 스테이션, 북경오리를 굽는 돌가마, 국수 스테이션, 참깨 소프트 아이스크림을 휘젓는 디저트 스테이션을 감독하는 서커스 무대의 단장과 같습니다.
이 모든 것을 통해 그는 언젠가 자신의 위층 레스토랑인 Eight Tables를 부활시키기를 바라고 있습니다. Eight Tables에서는 접시별 저녁 식사 가격이 88달러에서 188달러였습니다. 또한 그와 그의 아내 Cindy Wong-Chen은 비슷한 컨셉의 Asia Live를 산타클라라에서 시작할 준비를 하고 있습니다.
첸 부부만이 중국 요리를 발전시키는 것은 아닙니다. 분(Boon)이 세운 황후(Empress), 미스터 지우(Mister Jiu) 및 새로운 사왕(Four Kings)이 도보 거리에 있습니다.
최근 몇 년 동안 샌프란시스코에서 뉴욕에 이르기까지 고급 중국계 미국인 레스토랑이 등장하여 중국산 테이크아웃 음식을 훨씬 뛰어넘는 세련된 시식 메뉴로 파장을 일으키고 있습니다. 많은 사람들이 화요일에 시작되는 불마의 해를 맞아 전통적인 음력설 요리에 특별한 변화를 줄 것입니다. 많은 요리사가 자신의 문화를 선보이고 싶어하기 때문에 중국 음식을 창의적으로 해체하는 것은 요리의 특징 중 하나입니다.
그러나 프랑스 고급 레스토랑이나 일본식 오마카세의 높은 가격에 대해 고객이 거의 의문을 제기하지 않는 업계에서 중국 레스토랑 경영자들은 고객이 고급 레스토랑에 대한 비용을 지불하도록 하는 데 종종 저항에 직면합니다. 그럼에도 불구하고 이 오너들과 셰프들은 그들의 음식, 그들의 일, 그리고 그들의 요리 기술이 똑같이 가치 있다고 주장합니다.
“왜 그러면 안 되나요?” Chen은 자신의 가격에 대해 말합니다. “그냥 차이나타운에 있어서 그런 걸까요? 아니면 중국 음식에 대한 사람들의 인식이 싸야만 맛있다는 걸까요? 사실이 아닙니다.”
중국 요리를 하는 중국 요리사가 되어보세요
부부 Bolun과 Linette Yao는 2023년 뉴욕 Hell’s Kitchen에 Bolun의 할머니 이름을 딴 Yingtao를 오픈한 이후 우아한 다이닝 컨셉의 ‘현대’ 중국 음식이라는 사명을 솔직하게 밝혔습니다. 그의 미슐랭 스타 레스토랑은 $150 상당의 셰프 시식 메뉴를 제공합니다.
“우리는 사천 음식, 광둥 음식, 테이크아웃 상자만 생각하는 사람들의 편견과 한계를 깨기 위해 노력하고 있습니다.”라고 캐주얼 중국 테이크아웃 레스토랑에 대한 존경심을 갖고 있는 Bolun Yao는 말했습니다.
Yao는 뉴욕대학교에서 식품학 석사 학위를 취득한 후 “전통 중국 요리와 뉴욕 사람들에게 친숙한 고급 레스토랑 사이에 다리를 놓는 것”을 원한다는 것을 알았습니다.
작년에 브루클린의 Lingo에서 일본계 미국인 음식으로 James Beard Award 준결승에 진출한 Emily Yuen은 Yao가 Yingtao의 새로운 수석 셰프로서 목표를 달성하도록 돕고 있습니다. 프랑스 요리를 강조하며 요리 교육을 받은 캐나다계 중국인 Yuen에게는 주방에 있는 사람부터 접시에 담긴 음식까지 표현의 중요성이 항상 그녀와 함께 있었습니다.
Yuen은 “나는 내가 누구인지 다시 알고 그것을 탐구하고 싶습니다.”라고 말했습니다. “저는 (Bolun의) 사명 선언문에 깊은 인상을 받았고 중국 문화와 음식을 향상시키려는 그들의 열망에 정말 놀랐습니다.”
그녀는 광둥식 크림을 곁들인 에그타르트, 캐비어와 메추리알을 곁들인 맛있는 변신과 같은 전형적인 요리법을 즐겨 사용합니다. Yuen은 “계란 위에 계란”이라고 말했습니다.
마찬가지로, 2021년 중국의 오랫동안 휴면 상태였던 샌프란시스코 황후를 Empress by Boon으로 변신시킨 미슐랭 스타 셰프인 호치분(Ho Chee Boon)은 중국 요리가 미국에서 훌륭한 음식으로 간주되도록 추진하고 있습니다. 말레이시아 태생의 레스토랑 경영자는 중국과 인도에서 고급 광둥 요리를 보는 데 익숙했습니다.
두바이에서 뭄바이, 미국까지 광둥식 하카산(Hakkasan) 레스토랑 체인점을 오픈한 분(Boon)은 “저는 광둥 요리와 문화를 위해 뭔가를 하려고 노력합니다. 그래서 젊은이들에게도 알려지고 다른 사람들에게도 알려지게 됩니다.”라고 말했습니다.
“우리는 여기서 더 나은 일을 하려고 노력할 수 있고 사람들이 차이나타운으로 돌아오도록 할 수 있습니다.”라고 그는 말했습니다.
오명을 쓴 미국의 중국 음식 역사
중국 문화와 음식은 서양에서의 수용 측면에서 기복을 겪었습니다. 뉴욕대학교 식품학 박사과정 책임자인 크리슈넨두 레이(Krishnendu Ray)는 200여년 전 유럽은 중국산 비단, 도자기, 차를 매우 원했다고 말했습니다.
19세기 아편전쟁에서 중국이 영국에게 패배하면서 중국은 “가난한 나라”로 간주되게 됐다고 레이는 말했습니다. 중국인과 그들의 요리가 이상하고 더럽다는 인종차별적 신화는 중국 철도 노동자들이 미국에 와서 고립된 지역으로 분리되었을 때에도 지속되었습니다.
오늘날에도 아시아계 미국인 레스토랑은 지친 고정관념에 시달려 왔습니다.
레이는 “민족” 음식의 명성 상승은 원산지 국가의 경제력 상승과 상관관계가 있는 경향이 있다고 말합니다. 300~400개 레스토랑을 강조하는 뉴욕시의 미쉐린 가이드에서 Ray는 지역 중국 요리에 대한 언급이 2006년에서 2024년 사이에 3%에서 7%로 증가했다는 사실을 발견했습니다.
San Francisco Bay Area PBS 방송국 KQED의 음식 편집자 Luke Tsai는 “이런 레스토랑이 차이나타운에 존재한다는 것이 정말 대단하다고 생각합니다”라고 말했습니다. “가치 없다고 생각해도 괜찮습니다. 하지만 동시에 이런 레스토랑이 있다는 게 정말 기뻐요.”
‘퓨전’이라고 부르지 마세요.
많은 중국 셰프들은 퓨전 음식이나 아시아 영향을 받은 음식을 제공하지 않는다는 점을 분명히 하고 싶어합니다. 그들의 음식은 “서쪽에서 동쪽으로 가는 것보다 동쪽에서 서쪽으로 더 가깝다”고 China Live의 Chen은 말했습니다. Yingtao의 Yuen은 이러한 종류의 특성화가 “융합”을 혼란스럽게 한다는 데 동의합니다.
“퓨전 음식은 트렌디한 칵테일과 함께 희미한 조명이 있는 곳에서 많이 찾을 수 있는 것 같아요.”라고 Yuen은 말했습니다. “우리가 하려는 것은 단지 중국어일 뿐입니다.”
이들 셰프들에게도 중요한 점은 유럽식 요리에 의존하지 않고 중국식 요리 기술을 접목하는 것입니다. Empress by Boon에서는 Boon 셰프와 그의 직원이 홍콩에서 배송된 웍을 사용하여 4개의 웍 스테이션을 운영하고 있습니다.
Boon은 “우리는 모든 작업을 정확히 동일하게 수행하고 싶습니다.”라고 말했습니다. “우리는 전통을 유지하고 싶지만 현대적인 방식으로 볼 수 있습니다.”
Chen은 고객이 웍과 점토 냄비가 어떻게 사용되는지 볼 수 있는 개방형 주방을 갖는 것에 자부심을 느낍니다. 그들은 중국 여러 지역의 기술을 대표합니다.
Chen은 “실제로 중국의 더 넓은 요리 분야를 살펴보고 공간이 있기 때문에 요리를 선보일 수 있습니다”라고 말했습니다. “내 생각엔 그게 우리에게 정말 도움이 됐던 것 같아.”
